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该论文介绍，，，巧克力的奇异风韵取决于可可豆的发酵，，，古板上，，，可可豆的风韵特色与产豆农场的位置亲近相关，，，这也带来了巧克力狼籍不齐的品质和风韵。。葡萄酒、奶酪或面团在发酵时会加入特定的微生物来提炼风韵，，，但与这种发酵方法差别，，，可可豆是自然发酵，，，而人们一直不相识加入发酵历程的微生物。。
在本项研究中，，，论文通讯作者、英国诺丁汉大学David E. Salt和Gabriel Castrillo与同事及相助者一起，，，对哥伦比亚3个可可农场的发酵可可豆举行基于DNA测序的剖析。。他们在其中一个农场发明，，，一种奇异的微 生物群落驱动了典范的发酵历程，，，从而形成更醇正的风韵，，，这也获得职业品尝师的验证。。
使用这些DNA测序数据，，，论文作者确定了该发酵历程中的微生物间相互作用和代谢通路。。在此基础上，，，他们设计出一个明确的细菌和真菌的微生物群落，，，该群落或能在实验室条件下复制出巧克力的醇正风韵，，，并获得统一批职业品尝师和巧克力代谢物剖析的验证。。