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乡厨需求兴旺，，一桌村宴怎样越做越红火？？？？？
专家体现，，还需建设标准系统规范行业生长，，让人们既能感受乡土风情又能吃得定心
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海南省文昌市铺前镇的一座小院里，，电扇吱呀作响。。。。
符敦雄坐在桌前，，眼前放着一壶茶，，他时而放下茶杯在纸上写写画画，，时而拿起电话与人相同。。。。随后，，他将写好的纸张递给记者看，，上面是16道菜谱。。。。“这些菜品即将在酒席上泛起。。。。”符敦雄说。。。。
符敦雄是家族第五代乡厨传人，，早年，，他曾在上海、北京、广州和海？？？？诘鹊氐拇舐霉莸５敝鞒。。。2009年，，受乡亲们的热情约请，，他毅然回到老家，，成为一名墟落主厨。。。。现在65岁的符敦雄，，已作育了上千名徒弟，，其中不少人也成了乡厨。。。。
乡厨有何职业吸引力？？？？？一桌墟落宴席又怎样盘活墟落经济？？？？？带着这些问题，，《工人日报》记者举行了走访。。。。
从酒店主厨到村 宴乡厨
每年的2月至4月、10月至12月是酒席旺季，，七八月算是一年中的淡季。。。。
一大早，，符敦雄便最先准备当天酒席所需的调料。。。。“以前调料只有十几种，，现在能有几十甚至上百种。。。。”符敦雄告诉记者，，在海南的酒席上，，无论红白喜事照旧家庭聚餐，，“全家福”都是必不可少的菜品，，这是酒席的压轴菜，，寓意幸福完满，，包括20多种原质料。。。。
“主家自带食材，，我们就认真加工；；；有些菜主家会委托我们采购，，我的几道专长菜通常是各人的首选。。。。”螺肉、酸甜排骨、螃蟹炒粉丝……这些符敦雄推出的菜品，，深受食客喜欢。。。。为了贴合食客口胃转变，，他还经常更新菜谱。。。。
此前在旅馆事情时，，乡亲们办酒席总会时时约请符敦雄回乡掌勺，，这让他回乡的念头愈发坚定。。。。“乡厨的收入是旅馆的几倍，，并且能把美食带抵家乡，，让我很有成绩感。。。。”符敦雄坦言。。。。
与符敦雄相助了十几年的老同伴史振雄，，堪称“烧烤巨匠”，，酒席上的烤乳猪、烤鸭是他的专长好戏。。。。“一只烤乳猪约12斤，，一桌酒席或许用一斤半，，最多一次烤了60只。。。。”史振雄说。。。。
窍门在于，，史振雄烤制的乳猪能坚持十几个小时的酥脆口感，，这一特点让不少从外地回来赴宴的食客都会打包一份带走，，成了“行走的外卖”。。。。他告诉记者，，鸡鸭鹅、蔬菜都是就地取材，，还能发动外地经济流通起来。。。。
现在，，史振雄的儿子也接手了他的手艺，，随着他一起做村宴。。。。“收入还不错，，一个月能有三四万元，，比在外面打工强许多。。。。”史振雄兴奋地说。。。。
老行当焕发新活力
随着人们生涯水平提高，，乡厨有了新的生长机缘，，请乡厨备宴逐渐成为一种新的风潮。。。。现在，，除了大型酒席，，许多家庭的小型家宴也会请乡厨掌勺。。。。
“有些家庭办两三桌家宴也会找乡厨，，乡厨能做的菜品多，，许多外出务工的人回乡，，就想尝尝家乡味。。。。”琼菜巨匠、海南省劳动模范邢涛说。。。。
作为琼菜巨匠，，符敦雄早已集齐种种手艺品级证书，，身价自然水涨船高。。。。他组建了一支十多人的乡厨团队，，成员包括徒弟和周围村民。。。。由于名气响亮，，找他办酒席的人络绎一直。。。。“这行看重资历，，厨艺好、名声响，，收入自然也更好。。。。”符敦雄说。。。。
在酒席现场，，七八个灶台同时运作，，切菜的、添火的各司其职，，在符敦雄的指挥下，，50多桌酒席正有序推进。。。。现场来宾络绎不绝，，不少老食客还特意到后厨和符敦雄打招呼。。。。
现在，，村宴越来越受到接待，，遇上村里的工厂、企业团建，，一场酒席可能有几十甚至上百桌，，怎样快速备菜、出餐也给乡厨们带来挑战。。。。瞄准这个新需求，，邢涛建设了海南涛哥食创餐饮治理有限公司，，从掌勺的乡厨转战幕后，，专注半制品菜的研发，，专门为符敦雄这样的乡厨提供半制品菜。。。。邢涛诠释：“有些菜现场制作来缺乏，，好比扣肉和油炸之类的，，工序繁琐、耗时久的菜品，，尤其是现场灶台园地有限，，没法现场制作的菜品，，我们可以提前一天批量做好，，提高效率。。。。”邢涛诠释道。。。。
推动乡厨向标准化系统化生长
在今年6月举行的首届“琼州村宴”民俗嘉年华活动上，，来自海南各市县的乡厨同台竞技，，不但展示了精湛的烹饪武艺，，更推动了墟落美食文化的撒播，，吸引了众多游客前来品尝和体验，，为实现农文旅深度融合、墟落生长注入新活力。。。。
邢涛十分看好乡厨的生长远景。。。。在他看来，，乡土菜品根植于外地风土人情，，村宴要一连红火，，墟落厨师对菜品的明确和对外地情形的熟悉也至关主要。。。。“能在墟落掌勺这么久的，，基本都有大旅馆事情履历，，而十里八乡最看重口碑，，口碑好，，自然有好的生长。。。。”邢涛说。。。。
海南省旅馆与餐饮行业协会会长陈恒体现：“随着墟落旅游、墟落振兴推进和休闲景点增多，，村民收入提高，，乡厨的需求越来越兴旺。。。。”但他也指出，，部分墟落厨师缺乏专业培训，，水平狼籍不齐，，菜品立异能力也有待增强，，还需建设标准系统规范行业生长。。。。
为解决这些问题，，陈恒介绍，，相关部分正联合开设培训课程，，为墟落厨师把关。。。。“从厨师到洗菜工，，再到食材采购，，一系列岗位都需要系统培训，，让各人在感受乡土风情的同时，，吃得开心、吃得定心。。。。”